2017.07.12, 13:45

Василий Кузнецов

Эксперт по подбору спецодежды

Все работники предприятий общепита должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты, в том числе специальной одеждой. Эта задача полностью ложится на плечи работодателя. Определить кому какая одежда нужна, можно, ознакомившись с нормативными законодательными актами.

Спецодежда и нормативные акты

Сориентироваться в Приказах и Постановлениях, регламентирующих, нормы выдачи спецодежды , не так-то просто. Попробуем разобраться, что собой представляет спецодежда для профессий данной сферы деятельности, и какие нормативные документы диктуют правила и нормы ее выдачи.

Первый документ, к которому должен обратиться работодатель, является Трудовой кодекс Российской Федерации. В статье 209 ТК РФ «Основные понятия» средства индивидуальной защиты работников описываются как технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействий вредных (опасных) производственных факторов, а также для защиты от загрязнений. Профессиональная деятельность сотрудников общепита сопряжена с множеством вредных производственных факторов: чрезмерные физические нагрузки, повышенная влажность, концентрация в воздухе взвешенных частиц с токсичным и канцерогенным действием, инфракрасное излучение, высокие и низкие температуры. Следовательно, всем работника обещепита необходимы индивидуальные средства защиты.

Правила и порядок выдачи СИЗ четко определены статьей 221 ТК РФ. Закон гласит, что работодатель должен приобрести качественную, сертифицированную спецодежду за собственные средства и выдать ее работником абсолютно бесплатно.

При выдаче спецодежды следует руководствоваться типовыми нормами отраслевой, либо общей направленности. В данном случае к ним относятся Типовые отраслевые нормы, утвержденные Постановлением Минтруда РФ № 68 от 29.12.1997 (Приложение №7) и Постановлением № 66 от 25.12.1997 (Приложение №6). К сожалению, далеко не все возможные профессии предприятий общепита вошли в перечень вышеуказанных норм. Но это не означает, что остальным сотрудникам выдавать спецодежду необязательно. В этом случае необходимо обратиться к Нормам выдачи СИЗ общим для всех отраслей экономики, утвержденными Приказом Минсоцразвития № 541 от 01.10.2008 г., Приказом Минздравсоцразвития №297 от 20.04.2006 г., Постановлением Минтруда №70 от 31.12.1997 г.

Санитарная одежда и нормативные акты

Большинству работников, непосредственно имеющих дело с пищевыми продуктами, выдается санитарная одежда . Она является разновидностью спецодежды и необходима для обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий на предприятии, а также для защиты работников, подверженных влиянию биологических факторов (микроорганизмов).

Нормы выдачи санитарной одежды, обуви и санитарных принадлежностей утверждены Приказом Минторга СССР № 308 еще в 27.12.1983 г, согласованы с Минздравом СССР и действуют по сей день. Выдача осуществляется не только согласно Типовым правилам, но и в соответствие с требованиями современного Отраслевого стандарта 10 286-2001 «Санитарная одежда для работников АПК. Нормы обеспечения. Правила применения и эксплуатации».

Какие документы необходимо составить?

После изучения всех нормативных документов, работодателю необходимо составить нормативный акт, регламентирующий правила и нормы выдачи спецодежды и других средств защиты для применения внутри своего предприятия. При этом важно учитывать требование Трудового Кодекса РФ (ст. 221) не ухудшать установленные законодательными органами нормы.

Так как все СИЗ приобретаются работодателем на средства предприятия, то и принадлежат они предприятию. Это означает, что при смене должности или увольнении работник обязан вернуть выданные ему вещи в отдел снабжения или лицу, ответственному за выдачу СИЗ. Для надлежащего контроля над этим процессом заводится Журнал выдачи СИЗ, а также на каждого работника заводится личная карточка.

Основные правила применения и использования специальной одежды

Все средства индивидуальной защиты выдаются работникам предприятий общепита согласно нормативным актам внутреннего применения. Их разновидности и нормы выдачи не могут быть изменены без согласия уполномоченных представителей работников или профсоюзного органа.

При поступлении на работу, работник должен быть ознакомлен с перечнем положенной ему специальной одежды. Выдача производится не позднее первого рабочего дня. Если выдача не была произведена, работник имеет право не приступать к своим должностным обязанностям. Работодатель будет вынужден оплачивать простой, возникший по его же вине.

Все изделия должны соответствовать государственным или международным стандартам и иметь сертификат. Срок действия сертификата не должен истекать до окончания срока эксплуатации. По окончании этого срока, изделия изымаются, списываются и утилизируются. Выдавать изделия с истекшим сроком пользования нельзя.

В случае порчи или полного уничтожения работником СИЗ, работодатель обязан незамедлительно выдать новый комплект, и только потом выяснять причины произошедшего.

Ответственность за надлежащий уход и хранение специальной одежды возлагается на работодателя. Перекладывать эти заботы на работника он не имеет право.

2016.09.14, 17:21

Владимир Паршин

Как производится выдача спецобуви?

Некоторые виды рабочей деятельности связаны с риском получения травмы ног. Чтобы предотвратить несчастные случаи на предприятии, работодатель должен обеспечить своих сотрудников специальной обувью. Подбор средств защиты ног осуществляется с учетом специфики производства и в строгом соответствии отраслевым нормативам. Так, выдача спецобуви обязательна работникам химических производств, строителям, дорожным рабочим, нефтяникам, электрикам, металлургам, газовикам, военнослужащим и т. д. Для каждого вида производства необходим определенный тип обуви.

2016.11.08, 17:22

Василий Кузнецов

Спецодежда: как узнать нормы выдачи

Согласно статьям № 212 и № 221 ТК РФ работодатель обязан обеспечить спецодеждой сотрудников, если их рабочая деятельность связана:
а) с опасными (вредными) условиями труда;
б) с особыми температурными условиями;
в) с загрязнениями.

2016.10.21, 09:56

Инга Васильева

Правила пользования СИЗ

Трудовой кодекс РФ (ст. 212 ч. 3) дает четкое определение об обязанности работодателя следить за сохранностью и надлежащим состоянием СИЗ. Это означает, что чистка, стирка, ремонт также ложится на его плечи. Чтобы уход за СИЗ был своевременным, работодатель может заключить договора с химчистками, прачечными, сервисными компаниями. На предприятиях с особо опасными условиями труда должны быть организованы пункты по обезвреживанию СИЗ (дегазации, дезактивации, сушке, обеспыливании и т.д.). Все эти мероприятия должны проводиться в выходные дни работников или в перерыве.

2016.12.01, 10:53

Василий Кузнецов

Спецодежда: носить или не носить?

То, что каждого работника необходимо бесплатно обеспечивать спецодеждой, знает каждый руководитель. Нарушение трудового кодекса влечет за собой большие штрафы и наказания. А как заставить работника серьезно относиться к обязанности использовать на рабочем месте спецодежду? Может ли он взять на себя ответственность за ситуации, приведшие к ухудшению здоровья из-за пренебрежения индивидуальными средствами защиты?

2017.02.06, 11:23

Василий Кузнецов

Чем отличается специальная одежда от повседневной?

Одежда – неотъемлемая часть человека, его среда обитания и внешняя оболочка. Одежда может быть удобной и не очень, нарядной и самой обычной, функциональной или совершенно бесполезной. По тому, как одевается человек, можно судить о состоянии его души, мировоззрении и даже характере. А иногда по внешнему облику человека можно определить принадлежность его к той или иной профессии. Это возможно благодаря специальной одежде. Такая одежда имеет принципиальные отличия от повседневной, начиная от функционального назначения и заканчивая особенностями кроя. Итак, в чем же разница?

Соблюдение правил личной и производственной гигиены работниками предприятий общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Персонал предприятий, не соблюдающий этих правил, может стать причиной инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов .

Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание тела и рук персонала в чистоте, правильное использование санитарной одежды, своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований.

На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделении потовых и сальных желез, постоянно слушиваюшиеся эпителиальные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для микроорганизмов, что может привести к развитию гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.

Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являются благоприятной средой для микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, и после каждого приема пиши — полоскать рот.

Самое важное для работников общественного питания — это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым операциям, после посещения туалета, после курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. и

Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (порционирование, расфасовка и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

На рабочих местах не допускается курить и принимать пишу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.

Руководитель предприятия отвечает за снабжение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенсц, аптечки и других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Санитарная одежда . Работники предприятия общественного питания должны быть обеспечены необходимым комплектом санитарной одежды, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат или куртка, фартук, колпак или косынка, а также полотенце, нарукавники, брюки.

Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Рекомендуется санитарная одежда, не имеющая карманов и пуговиц.

Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы .

Персонал, работающий при низких температурах, должен обеспечиваться курткой (ватником) и рукавицами. Водостойкие фартуки и обувь необходимы работникам моечных отделений и овощного цеха. На производстве следует находиться в легкой, удобной, нескользкой сменной обуви на низком каблуке.

Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать одежду булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах не должны находиться острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной.

Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Санитарную одежду нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафчики работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафчики следует периодически мыть и дезинфицировать.

Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника.

Таким образом, работники предприятий питания обязаны соблюдать следующие правила личной и производственной гигиены:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку (сеточку);

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, но не реже чем раз в два дня;

Хранить санитарную одежду отдельно от личной в специальном отделении личного шкафчика;

Не закалывать одежду булавками, не носить острые, бьющиеся и посторонние предметы в карманах;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющжч и предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

Мыть руки перед началом новой технологической операции и после нее;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообшать администрации и обращаться в медицинское учреждение;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

Понятие о кожных и венерических болезнях . Работники предприятий питания должны иметь понятие об инфекционных кожных и венерических болезнях, так как они могут передаваться от больного человека здоровому через посуду, постельное белье, предметы быта, санитарно-технические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте.

Наиболее распространенные кожные инфекции - грибковые поражения кожи, ногтей, волос, стригущий лишай, чесотка, туберкулезная волчанка и др. Через загрязненное постельное белье и санитарные приборы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания — энтеробиоза.

Наиболее распространенные венерические болезни - сифилис , гонорея , трихомоноз . Заболевание сифилисом начинается через 3—4 недели после заражения с появления твердого шанкра — уплотненной безболезненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции. Через 6-8 недель наступает вторичный период сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен в отношении бытового заражения. Болезнь протекает вспышками и через 3—4 года переходит в третичную стадию с поражением нервной и костной систем, внутренних органов и др.

Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов с обильными гнойными выделениями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. Возможен не только половой, но и бытовой путь заражения гонореей и трихомонозом.

Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме приобретенного иммунного дефицита. Возбудителем СПИДа является вирус, который может передаваться половым путем и через кровь. Больные венерическими болезнями и СПИДом к работе не допускаются.

Медицинские осмотры и обследования персонала . Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и сделанных прививках.

При поступлении на работу работники проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализы на носительство возбудителей кишечных инфекций, на заболевания, передающиеся половым путем (гонорея, трихомоноз), на яйца глистов и энтеробиоз; делают прививки от дифтерии.

Лица с открытыми формами туберкулеза (туберкулеза легких, костей или суставов со свищами) и кожной формой туберкулеза и больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

При периодических осмотрах флюорографию делают один раз в год, обследование в кожвендиспансере — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых поверхностей тела (рук, лицм) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются.

Руководитель предприятия должен организовывать своевремснное прохождение медицинских обследований, обеспечивает регулярную централизованную стирку белья, санитарной и специальной одежды и условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены, не реже 1 раза в 2 года организовывать гигиеническое обучение персонала.

Производственный контроль соблюдения правил личной гигиены должен осуществляться ежедневно. Эффективность соблюдении правил личной гигиены контролируется регулярно путем взятии смывов для бактериологических исследований.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего и холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и под ногтями, а также межпальцевые пространства. По каждой ладони и пальцам проводят не менее 5 раз.

На санитарной одежде тампоном протирают 4 площадки по 25 см 2 — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест по 25 см 2 каждое.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП) как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения личной гигиены персонала.

ОПРОС

1. Какие требования предъявляют к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря?

2. Каковы санитарные требования к расстановке и использованию оборудования?

3. Как маркируется инвентарь, каково значение маркировки разделочных досок?

4. Какие способы дезинфекции применяют на предприятиях питания?

5. Назовите основные дезинфицирующие средства.

6. Назовите виды уборки и периодичность ее проведения.

7. Каковы правила использования моющих и дезинфицирующих средств?

8. Как моют столовую посуду?

9. Как проводится контроль эффективности мытья посуды и инвентаря?

10. Какие медосмотры и обследования должны проходить работники общественного питания при поступлении на работу и периодически?

4.1. Санитарные одежда и обувь должны соответствовать требованиям государственных и отраслевых стандартов и других нормативных и технических документов на соответствующие изделия, быть пригодными и удобными для пользования.

4.2. Санитарные одежда и обувь не должны стать возможным источником загрязнения пищевой продукции волокнами и частицами хлопка и т.д.

4.3. Ткани и другие материалы для изготовления санитарной одежды и обуви, а также красители и различные пропитки для их обработки должны быть разрешены к применению Минздравом России.

4.4. Санитарная одежда должна быть изготовлена из натуральных хлопчатобумажных или льняных тканей.

Допускается применение санитарной одежды из синтетических, искусственных или смесовых тканей, по гигиеническим свойствам не уступающих натуральным.

4.5. Санитарная одежда должна быть изготовлена из тканей, выдерживающих многократную стирку и обезвреживание, или материалов одноразового применения.

4.6. Санитарная одежда должна быть изготовлена из ткани белого цвета или светлых тонов. Допускается для некоторых категорий работников применение санитарной одежды из ткани темного цвета по согласованию администрации предприятия и Госсанэпиднадзора России.

4.7. Обувь должна легко очищаться от загрязнений, сохранять свои защитные свойства после многократной обработки дезинфицирующими растворами (растворы хлорной извести, кальцинированной соды, каустика и т.д.).

4.8. В цехах и производственных участках, имеющих зажиренную поверхность пола, работающим должна выдаваться обувь на противоскользящей подошве.

4.9. Санитарное полотенце, выдаваемое по Нормам (Приложение А), должно быть изготовлено из хлопчатобумажной, льняной или смесовой ткани размером не менее 50 х 100 см.

На чём основывается повышение эффективности общественного питания?

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Какие функции выполняют предприятия общественного питания?

К основным функциям общественного питания относятся:

производство блюд;

реализация блюд;

организация потребления.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Что подразумевается под термином «Услуга общественного питания»?

Согласностатье 346.27НК РФ подуслугами общественного питания следует понимать услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.

1. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях обще- ственного питания различных типов предпринимателей, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских из- делий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организация досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.

9. Какие методы обслуживания потребителей применяются в предприятиях общественного питания?

Метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.

Методы и формы обслуживания

4.1 Методы обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

На самообслуживание;

Обслуживание потребителей официантами;

Обслуживание потребителей за стойками;

Обслуживание потребителей за прилавками;

Обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам и др.

Методы и формы обслуживания

На предприятиях общественного питания применяются следующие ме- тоды обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комби- нированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание ,в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напит- ки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раз- даточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма об- служивания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность за- лов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятель- но все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. Причастичном самообслуживании большую часть операций выполня- ет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания яв- ляется предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой по- сле приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или тало- ны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда 84 на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропу- скная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие пор- ционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслужива- ния достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретен- ным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на разда- че, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобож- дение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также уско- рению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одно- временность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работни- ком. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который Оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость про- дукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравне- нию с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официанта- ми, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух ука- занных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников со- вещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закус- ки, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фур- шетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за пита- ние производится после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка - пластиковый прямо- 85 угольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины сис- темного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи со- общается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его пла- тежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владель- цу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для рас- четов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют само- расчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может приме- няться при самообслуживании, а также при обслуживании

анкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу швед- ского стола, отпуск комплексных обедов.

11. Перечислить виды торговых помещений (на предприятиях общественного питания)

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.

Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей.

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль - залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.

Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где

начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов

12 Перечислить функциональные группы помещений, входящие в состав предприятий общественного питания

В состав предприятий общественного питания входят две основных функциональных группы помещений: 1. Группа помещений для посетителей; 2. Группа помещений для изготовления кулинарной продукции. Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

По требованиям безопасности и санитарии, спецодежда для пищевого производства необходима всем сотрудникам предприятия. Такая экипировка должна соответствовать высоким требованиям гигиены, внешнего вида и комфорта носки. В каталоге спецодежды по HACCP (ХАССП) для сотрудников пищевой индустрии, компанией «ДанВик» представлен разнообразный ассортимент моделей – рабочие халаты, рубашки, жилеты, брюки, полукомбинезоны. Санитарная одежда для работников пищевой промышленности обладает превосходными эксплуатационными свойствами благодаря использованию смесовой ткани, состоящей из 65% полиэфирных и 35% хлопковых нитей – прочностью, износостойкостью, хорошим поглощением влаги и воздухопроницаемостью.

Спецодежда белая - рубашка или халат соответствуют нормам гигиены и позволяет выявить степень загрязнения. Функциональные детали не только повышают безопасность и облегчают работу на предприятии, но и обеспечивают высокий комфорт носки и предоставляют неограниченную свободу движений.

Где купить спецодежду для пищевых производств в Москве?

Мы выбираем только надежных поставщиков рабочей одежды, специализирующихся именно на пищевом производстве. Компания «ДанВик» является эксклюзивным представителем европейского бренда KENTAUR . Мы не просто предлагаем купить специализированную одежду для сотрудников вашего предприятия, а поставляем комплексные решения:

экономическая выгода предприятий – изделия сохраняют свои эксплуатационные свойства в течение длительного времени;

повышение производительности труда – сотрудники любого предприятия чувствуют себя комфортно во время работы;

1. изделия имеют презентабельный внешний вид;
   
2. материал прочный и практичный - выдерживает более 200 промышленных стирок.

В соответствии с трудовым законодательством, санитарными нормами и правилами работники предприятий общественного питания в своей повседневной работе должны использовать производственную одежду - специальную и санитарную, обувь, а также иные средства индивидуальной защиты (СИЗ).

Прежде всего определим понятия специальной и санитарной одежды, используемые в данной статье.

Специальная одежда - производственная одежда для защиты работающего от опасных и вредных производственных факторов.

Санитарная одежда - производственная одежда для защиты предметов труда от работающего и работающего от общих производственных загрязнений. Разновидностью санитарной одежды является технологическая одежда для защиты предметов труда.

Производственная одежда - одежда для ношения в производственных условиях различных отраслей народного хозяйства

В ст. 221 ТК РФ закреплена обязанность работодателя выдавать СИЗ на работах:

С вредными и (или) опасными условиями труда;

Выполняемых в особых температурных условиях;

Связанных с загрязнением.

На рабочих местах, где присутствует влияние биологических факторов (микроорганизмов), в том числе в общественном питании, торговле продуктами питания, а также для обеспечения санитарно-гигиенических мероприятий производственного процесса кроме специальной выдаются санитарная одежда, обувь и санитарные принадлежности.

К СИЗ относятся специальная одежда, обувь и иные средства защиты. В зависимости от назначения СИЗ подразделяют на классы: костюмы изолирующие, средства защиты органов дыхания, одежда специальная защитная, средства защиты ног, средства защиты рук, средства защиты головы, средства защиты лица, средства защиты глаз, средства защиты органа слуха, средства дерматологические защитные, средства защиты комплексные. Как правило, выделяют такие СИЗ:

Специальную одежду и специальную обувь - предназначены для защиты работающих от загрязнений, механического травмирования, избыточного тепла и холода, агрессивных жидкостей и т.д. (комбинезоны, халаты, костюмы, сапоги, ботинки, валенки, косынки и т.д.);

Технические средства - предназначены для защиты органов дыхания (маски, респираторы, противогазы), зрения (очки, щитки, маски), защиты от механического травмирования (рукавицы, перчатки и др.) и других опасных и вредных факторов;

Средства личной гигиены.

Обеспечивать работников СИЗ работодатель обязан в соответствии с типовыми нормами, утвержденными в порядке, установленном Правительством РФ (ст. 221 ТК РФ). Эти типовые нормы бесплатной выдачи работникам сертифицированных СИЗ могут быть либо отраслевыми (далее - ТОН), либо предназначенными для сквозных профессий и должностей (далее - ТСН).

Перечень профессий общепита, работникам которых полагается спецодежда:

Изготовитель пищевых полуфабрикатов;

Кухонный рабочий;

Рабочий, выполняющий работы по мойке котлов.

Специфика заведения общепита такова, что его работники могут выполнять некоторые работы, свойственные отрасли пищевого производства, например, по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов. В подобных случаях нормы выдачи спецодежды сотруднику должны подбираться в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам организаций пищевой, мясной и молочной промышленности, утвержденными Постановлением Минтруда России от 25.12.1997 N 66 (далее - ТОН N 66) (Приложение 6, в частности, разд. XII "Производство мясных продуктов").

Нормы обеспечения, правила применения и эксплуатации санитарной одежды регламентируются нормативной документацией, имеющей отраслевую направленность. Нормы выдачи санитарной одежды работникам предприятий общественного питания и сроки ее носки утверждены документом - Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 N 308.

Заведение общепита прежде всего должно руководствоваться разд. 2 "Предприятия общественного питания" указанных норм, но если в этом разделе не найдется какой-либо профессии, пользоваться следует и иными разделами данного документа, содержащими нормы выдачи санитарной одежды для работников торговли.

Бармену и буфетчику наряду с санитарной одеждой (куртка, шапочка, фартук, полотенце) должна выдаваться форменная одежда. Что касается официантов, кассиров зала и швейцаров, то в Межотраслевых типовых инструкциях по охране труда для работников системы общественного питания говорится только о форменной одежде для данных сотрудников. Требований ношения санитарной одежды этими работниками не установлено, из чего можно сделать вывод, что нормы выдачи санитарной одежды для официантов и кассиров, приведенные в Нормах санодежды N 308, стали необязательными для исполнения заведением общепита.

Что касается санитарной одежды, то в Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды, утвержденной Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 N 308, говорится: администрация должна иметь в наличии необходимое количество комплектов санодежды, санобуви и санпринадлежностей, обеспечивающее регулярную смену их в соответствии с действующими санитарными правилами. Таким образом, количество закупаемых и выдаваемых сотруднику комплектов санитарной одежды определяется только исходя из разумных потребностей предприятия, с учетом необходимости содержания одежды в чистоте, времени, требующегося на стирку и других факторов.

Согласно Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды санодежда, санобувь и санпринадлежности выдаются рабочим и служащим на время работы бесплатно. Учащимся на время производственного обучения или практики на предприятиях санитарная одежда выдается также бесплатно. Санитарная одежда и санобувь должны выдаваться только в готовом (сшитом) виде. Выдача взамен санитарной одежды материалов для их изготовления или денежных сумм для их приобретения, а также денежной компенсации запрещается. Выдаваемая санодежда должна отвечать требованиям действующих ГОСТов, быть пригодной и удобной для пользования. Санодежда маркируется несмываемой краской (на ней проставляется штамп предприятия (организации)) и до выдачи работникам хранится в отдельном помещении или специально приспособленных для этих целей шкафах (на полках, в стеллажах). Санитарная одежда является собственностью предприятия, и пользование ею разрешается только в производственных целях. Уносить одежду домой запрещается. Администрация обязана следить за тем, чтобы во время работы работники пользовались выданной им санодеждой, санобувью и санпринадлежностями и постоянно были в чистой и исправной одежде. Предприятие общепита обязано обеспечить санитарной одеждой (курткой или халатом белым хлопчатобумажным, шапочкой или косынкой белой хлопчатобумажной) проверяющих на время проведения проверки. Стирка, починка и дезинфекция санодежды, санобуви производятся централизованно за счет предприятия. На каждом предприятии должен быть выделен работник, ведающий санитарной одеждой и несущий ответственность за правильную и своевременную выдачу, пользование одеждой, а также за ее сохранность.

Аналогично СИЗ (в том числе - спецодежда), приобретенные для работников, также являются собственностью организации и должны возвращаться работниками в случаях увольнения, перевода на другую постоянную работу на том же предприятии, для которой данные СИЗ не предусмотрены нормами, а также по окончании сроков носки взамен выдаваемых новых.

Например, в комплект санитарной одежды для повара входят:

халат (куртка),

поварской колпак (шапочка, косынка),

юбка / брюки,

поварской фартук,

обувь.

Современные комплекты поварской санитарной одежды выполняются без пуговиц, кнопок и карманов.

Полый перечень "О Нормах санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы Министерства торговли СССР МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР перечислен в ПРИКАЗЕ от 27 декабря 1983 года N 308.

Магазин оборудования Профи предлагает под заказ спецодежду и обувь для всех сотрудников общепита.

Ждем вас в нашем офисе на Шумяцкого, 28/2!